Uma opção é usar um cte recursivo (se estou entendendo seus requisitos corretamente):
WITH RNCTE AS (
SELECT *, ROW_NUMBER() OVER (PARTITION BY symbol ORDER BY date) rn
FROM quotes
),
CTE AS (
SELECT symbol, date, rn, cast(0 as decimal(10,2)) perc, closed
FROM RNCTE
WHERE rn = 1
UNION ALL
SELECT r.symbol, r.date, r.rn, cast(c.closed/r.closed as decimal(10,2)) perc, r.closed
FROM CTE c
JOIN RNCTE r on c.symbol = r.symbol AND c.rn+1 = r.rn
)
SELECT * FROM CTE
ORDER BY symbol, date
Demonstração do SQL Fiddle
Se você precisar de um total em execução para cada símbolo para usar como a alteração percentual, é fácil adicionar uma coluna adicional para esse valor - não tinha certeza de quais eram suas intenções, então o acima apenas divide o valor fechado atual pelo valor fechado anterior.
