Como dinamizo os atributos de uma coluna XML no T-SQL

Dê uma olhada este pivô dinâmico e mais recentemente este - você basicamente precisa ser capaz de SELECT DISTINCT FieldName para usar essa técnica para construir sua consulta dinamicamente.

Aqui está a resposta completa para o seu problema específico (observe que há uma fraqueza na ordem das colunas ao gerar a lista dos atributos distintos para saber em que ordem as colunas devem aparecer):

DECLARE @template AS varchar(MAX)
SET @template = 'SELECT 
    FormEntryId
    ,{@col_list}
    ,DateCreated 
FROM FormEntry'

DECLARE @col_template AS varchar(MAX)
SET @col_template = 'FormXML.value(''/Root[1]/Form[1]/FormData[@FieldName="{FieldName}"][1]/@FieldValue'',''varchar(max)'') AS {FieldName}'

DECLARE @col_list AS varchar(MAX)

;WITH FieldNames AS (
    SELECT DISTINCT FieldName
    FROM FormEntry
    CROSS APPLY (
        SELECT X.FieldName.value('@FieldName', 'varchar(255)')
        FROM FormXML.nodes('/Root[1]/Form[1]/FormData') AS X(FieldName)
    ) AS Y (FieldName)
)
SELECT @col_list = COALESCE(@col_list + ',', '') + REPLACE(@col_template, '{FieldName}', FieldName)
FROM FieldNames

DECLARE @sql AS varchar(MAX)
SET @sql = REPLACE(@template, '{@col_list}', @col_list)

EXEC (@sql)