Aspas simples são escapadas dobrando-as , assim como você nos mostrou em seu exemplo. O SQL a seguir ilustra essa funcionalidade. Eu testei no SQL Server 2008:
DECLARE @my_table TABLE (
[value] VARCHAR(200)
)
INSERT INTO @my_table VALUES ('hi, my name''s tim.')
SELECT * FROM @my_table
Resultados
value
==================
hi, my name's tim.