Tente convert_tz primeiro:
User.group("date(convert_tz(created_at,'UTC','[your_time_zone]'))").count
Se o convert_tz retornar nulo, talvez você precise carregar as tabelas de fuso horário com esta linha de comando:
$ mysql_tzinfo_to_sql /usr/share/zoneinfo | mysql -u root mysql
Referência a mysql convert_tz .
Editar 1:
Se você usar o Rackspace MySQL, precisará habilitar o acesso root ao banco de dados e executar as consultas de fuso horário como root. Aqui você encontra instruções sobre como instalar o
trove e habilite o acesso root usando a API rackspace. 
