O Meteor é mais do que apenas um construtor de 'aplicativos web interativos' ou uma estrutura javascript. A ideia é ter apenas uma linguagem de programação (além de HTML/CSS para marcação) para fazer todo o trabalho. Basicamente, ele cria um 'servidor remoto' (no navegador do cliente) para o qual pode enviar dados e ao mesmo tempo publica várias APIs no sistema dos usuários. Os dados passados ​​por essas API's/conexões possuem uma estrutura específica que deve ser respeitada a todo momento.

O Meteor é construído em torno do NodeJS, o que torna difícil (se não impossível) executá-lo sem esse backend. Claro que você pode tentar imitar o backend usando PHP, mas seria uma perda de tempo. Lendo sua pergunta, será melhor usar um framework javascript como jQuery ou Prototype. Ao contrário do Meteor, você precisará fazer as chamadas AJAX (POST e CallBack), mas você pode decidir qual backend você deseja usar (incluindo PHP / MySQL).

Se você quiser fazer isso de qualquer maneira, você precisa verificar o código fonte do Meteor &NodeJS para ver quais são os requisitos mínimos para fazer o Meteor rodar em PHP. A pilha PHP tem que interpretar os comandos que o Meteor envia e recebe, mas isso não será uma tarefa fácil.