Grande necro aqui.
O Laravel 7 sai da caixa com funcionalidade para alterar o charset e o agrupamento em uma tabela. Eu precisava disso para Caixa/tarja.
A documentação mostra como fazer isso aqui
Schema::create('users', function (Blueprint $table) {
....
$table->charset = 'utf8mb4';
$table->collation = 'utf8mb4_bin';
});
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Alternativamente, e uma solução melhor para mim foi alterar o agrupamento em uma única coluna.
$table->string('name')->collation('utf8mb4_bin');