Você pode fazer isso manualmente com
$model->your_date_property = Carbon::parse($someDate)->format('dd/mm/yyyy');
Ou você pode fazer isso automaticamente. De dos documentos :
protected $dateFormat = 'dd/mm/yyyy';
$model->your_date_property = Carbon::parse($someDate)->format('dd/mm/yyyy');
protected $dateFormat = 'dd/mm/yyyy';