Não tenho certeza sobre o Laravel, mas esta é a versão pura do MySQL:
SELECT itemCount, GROUP_CONCAT(username)
FROM
(
SELECT tblU.user_name, COUNT([DISTINCT] tblUI.item_id) AS itemCount
FROM users AS tblU
INNER JOIN user_items AS tblUI ON tblU.id = tblUI.user_id
GROUP BY tblU.user_name
) AS uic
GROUP BY itemCount
Observe que DISTINCT é opcional, daí os colchetes. Além disso, se você quiser os usuários sem nenhum item, você pode tornar o JOIN um LEFT JOIN.
