Isso deve fazer o truque:
SELECT COALESCE(SUM(rating),0) AS this_week FROM table_name
WHERE UNIX_TIMESTAMP(created_at) >= UNIX_TIMESTAMP() - 604800)
COALESCE é uma função que retornará o primeiro valor não NULL da lista.
SELECT COALESCE(SUM(rating),0) AS this_week FROM table_name
WHERE UNIX_TIMESTAMP(created_at) >= UNIX_TIMESTAMP() - 604800)