Você especificou jpa-2.1, mas OpenJPA não suporta JPA 2.1. O provedor JPA 2.1 incluído no WebSphere é EclipseLink. Você precisa remover as referências ao OpenJPA de seu persistence.xml e usar o EclipseLink padrão (embora existam alguns mudanças de comportamento conhecidas ), ou como Gas sugeriu, você precisa substituir webProfile-7.0 e jpa-2.1 por jpa-2.0 se quiser continuar usando o OpenJPA.