Tudo bem, eu consegui corrigir isso, mudei o URL jdbc de:
jdbc:mysql://localhost:3306/ElectronicsStoreDB?useUnicode=true&useJDBCCompliantTimezoneShift=true&useLegacyDatetimeCode=false&serverTimezone=UTC
para
jdbc:mysql://localhost:3306/ElectronicsStoreDB?useTimezone=trueuseUnicode=true&useLegacyDatetimeCode=false&serverTimezone=Europe/Warsaw
E surpreendentemente funciona como deveria agora