Você já pensou em uma tabela de calendário ? Embora o site seja muito antigo, ele ainda descreve muito bem o uso de tal tabela:
Então, no seu caso, você criaria essa tabela e simplesmente a juntaria à sua
Company modelo. Levando a uma consulta como:
CalendarDay.where(year: Date.current.year).joins(:companies).group('YEAR(companies.created_at)').count
