O que você pode fazer é usar uma instrução preparada em seu procedimento armazenado que permitirá executar uma consulta de string:
Como um exemplo simples:
DELIMITER //
CREATE PROCEDURE selname (IN col VARCHAR(20))
BEGIN
SET @sql = CONCAT('SELECT ', col, ' FROM tbl');
PREPARE stmt FROM @sql;
EXECUTE stmt;
DEALLOCATE PREPARE stmt;
END//
DELIMITER ;
Teste com esta Demonstração SQLFiddle
