Às vezes você quer projetar um pouco de flexibilidade para um produto. E se o seu produto for lançado em um país diferente com feriados diferentes? Basta ajustar a tabela e tudo funcionará bem. Se estiver codificado no aplicativo, ou pior, codificado em muitos lugares diferentes por meio do aplicativo, você pode estar em um mundo de dor tentando fazê-lo funcionar no novo local.

Por meio de tabelas, há também uma única forma de acessar essas informações, o que provavelmente torna o programa mais consistente e de fácil manutenção.

Às vezes, eficiência/velocidade não é a única motivação para um projeto. Manutenibilidade, flexibilidade, etc são fatores muito importantes.