Este problema acabou por ser um problema de conector ODBC.
A versão do conector ODBC do MySQL que eu estava usando era 8.0.11, que substitui o parâmetro local-infile e o define como zero. Nesta versão do conector, o parâmetro não era editável (que eu saiba).
A partir da versão 8.0.14, o usuário pode adicionar a seguinte linha ao arquivo odbc.ini:
ENABLE_LOCAL_INFILE=1
https://dev.mysql .com/doc/connector-odbc/en/connector-odbc-configuration-connection-parameters.html
Após atualizar para o novo conector e atualizar odbc.ini,
LOAD DATA LOCAL INFILE é bem-sucedido ao conectar via ODBC. 
