Legal, então eu consertei. Parcialmente obrigado a Brandon por me apontar na direção certa.
Por causa da limitação dos campos virtuais, tive que fazer a solução alternativa.
Então, no meu modelo HrEmployee eu fiz isso:
public $virtualFields = array(
'fullname' => 'CONCAT(HrEmployee.name, " ", HrEmployee.surname, " (", HrEmployee.jobTitle, ")")'
);
E no meu modelo de usuário, mudei para isso:
class User extends AppModel {
public function __construct($id = false, $table = null, $ds = null) {
parent::__construct($id, $table, $ds);
$this->virtualFields['fullname'] = $this->HrEmployee->virtualFields['fullname'];
}
E por último, no meu UsersController, mudei um pouco:
$hrEmployees = $this->User->HrEmployee->find('list',
array(
'fields' => array("id","fullname"),
'order' => array('HrEmployee.name ASC','HrEmployee.surname ASC')
));