Você está passando um objeto de data em vez de uma string. Faça isso:
Patient.findAll({
where: {
createdAt: {
[Op.between]: [new Date('2020-02-02').toISOString(), new Date().toISOString()]
}
}
})
Patient.findAll({
where: {
createdAt: {
[Op.between]: [new Date('2020-02-02').toISOString(), new Date().toISOString()]
}
}
})