Eu sugiro usar uma tabela separada. O postmeta da tabela WP geralmente é preenchido com muitas informações de vários plugins diferentes, e muitas vezes acaba sendo a maior ou a maior tabela do banco de dados.

Além disso, se salvo em na tabela postmeta ela sempre estará também parcialmente salva na tabela posts, pois essas duas precisam uma da outra para que as informações sejam conectadas e completas. Portanto, se você estivesse exportando/importando para outro banco de dados, teria que se envolver em um processo muito desagradável, onde as postagens personalizadas precisam ter o mesmo ID que estavam no último banco de dados

Além disso, o os dados são muito facilmente acessíveis se estiverem em uma tabela separada, e devem ser fáceis de ler mesmo do phpmyadmin e deve ser muito fácil codificar uma tabela filtrável usando a classe $ wpdb se você tiver apenas conhecimento básico de sql.

Tudo isso vem da minha experiência recente com a fusão de 2 grandes sites wordpress em um, e ter muitas informações salvas como postmeta... mais fácil.

A única razão para usar meta e um tipo de postagem personalizado seria que é mais rápido e fácil (pelo menos na minha experiência). Espero que isso ajude, estou realmente interessado em ver se há outras opiniões. Boa sorte com seu projeto!