Tente definir a codificação na fonte de dados
<bean id="dataSource"
class="org.springframework.jdbc.datasource.DriverManagerDataSource">
<property name="driverClassName">
<value>com.mysql.jdbc.Driver</value>
</property>
<property name="url">
<value>jdbc:mysql://127.0.0.1:3306/databaseName?characterEncoding=UTF-8</value>
</property>
<property name="username">
<value>?</value>
</property>
</bean>
Além disso, você tem certeza de que a entrada dos formulários está codificada corretamente? Você usa filtro na sua aplicação de mola? Execute o aplicativo no modo de depuração e verifique os campos do seu objeto de modelo antes de persistir.
O filtro deve ser colocado em seu arquivo web.xml:
<filter>
<filter-name>SetCharacterEncodingFilter</filter-name>
<filter-class>org.springframework.web.filter.CharacterEncodingFilter</filter-class>
<init-param>
<param-name>encoding</param-name>
<param-value>UTF8</param-value>
</init-param>
<init-param>
<param-name>forceEncoding</param-name>
<param-value>true</param-value>
</init-param>
</filter>
<filter-mapping>
<filter-name>SetCharacterEncodingFilter</filter-name>
<url-pattern>*</url-pattern>
</filter-mapping>
