Sim, é importante quando você indexa várias colunas.

fonte:http://dev.mysql.com/doc /refman/5.0/en/column-indexes.html

Em um agrupamento latin1, você só pode especificar até 3 colunas de varchar(255) .
Enquanto pode especificar até 50 colunas para varchar(20)

Indiretamente, sem o índice adequado, ele ficará mais lento velocidade de consulta

Em termos de armazenamento, não faz diferença,
como varchar significa variable-length strings