Use esta consulta. Eu uso apenas mysql-standred para obter o nome do campo por consulta rápida e isso resolverá seu problema:
$row = $wpdb->get_results( "SELECT COLUMN_NAME FROM INFORMATION_SCHEMA.COLUMNS
WHERE table_name = 'wp_customer_say' AND column_name = 'say_state'" );
if(empty($row)){
$wpdb->query("ALTER TABLE wp_customer_say ADD say_state INT(1) NOT NULL DEFAULT 1");
}