Bem, tecnicamente isso não resolverá seu problema (executando o MySQL no ARM), mas por enquanto, você pode adicionar
platform ao seu serviço como:services:
db:
platform: linux/x86_64
image: mysql:5.7
...
Como alternativa, considere usar o MariaDB, que deve funcionar como um substituto imediato, como, por exemplo, esta:
services:
db:
image: mariadb:10.5.8
...
Ambas as maneiras funcionam para mim no M1 com o Docker Preview
