Várias tabelas ajudam das seguintes maneiras/casos:

(a) se pessoas diferentes vão desenvolver aplicações envolvendo tabelas diferentes, faz sentido dividi-las.

(b) Se você quiser dar diferentes tipos de autoridades a diferentes pessoas para diferentes partes da coleta de dados, pode ser mais conveniente dividi-las. (Claro, você pode definir visões e dar autorização a elas apropriadamente).

(c) Para mover dados para locais diferentes, especialmente durante o desenvolvimento, pode fazer sentido usar tabelas resultando em tamanhos de arquivo menores.

(d) Uma pegada menor pode dar conforto enquanto você desenvolve aplicativos na coleta de dados específicos de uma única entidade.

(e) É uma possibilidade:o que você pensou como um dado de valor único pode se tornar realmente valores múltiplos no futuro. por exemplo. limite de crédito é um campo de valor único a partir de agora. Mas amanhã, você pode decidir alterar os valores como (data de, data até, valor do crédito). As tabelas divididas podem ser úteis agora.

Meu voto seria para várias tabelas - com dados adequadamente divididos.

Boa sorte.