Como vejo qual conjunto de caracteres é um banco de dados / tabela / coluna MySQL?

Aqui está como eu faria isso -

Para esquemas (ou bancos de dados - são sinônimos):

SELECT default_character_set_name FROM information_schema.SCHEMATA 
WHERE schema_name = "schemaname";

Para Tabelas:

SELECT CCSA.character_set_name FROM information_schema.`TABLES` T,
       information_schema.`COLLATION_CHARACTER_SET_APPLICABILITY` CCSA
WHERE CCSA.collation_name = T.table_collation
  AND T.table_schema = "schemaname"
  AND T.table_name = "tablename";

Para colunas:

SELECT character_set_name FROM information_schema.`COLUMNS` 
WHERE table_schema = "schemaname"
  AND table_name = "tablename"
  AND column_name = "columnname";