Para definir o padrão para UTF-8, você deseja adicionar o seguinte a my.cnf/my.ini
[client]
default-character-set=utf8mb4
[mysql]
default-character-set=utf8mb4
[mysqld]
collation-server = utf8mb4_unicode_520_ci
init-connect='SET NAMES utf8mb4'
character-set-server = utf8mb4
Se você quiser alterar o conjunto de caracteres de um banco de dados existente, me avise... sua pergunta não o especificou diretamente, então não tenho certeza se é isso que você deseja fazer.
Editar:substituí
utf8 com utf8mb4 na resposta original devido a utf8 sendo apenas um subconjunto de UTF-8. MySQL e MariaDB ambos chamam UTF-8 utf8mb4 . 
