Após 5.0.13, em procedimentos armazenados, você pode usar SQL dinâmico:
delimiter //
CREATE PROCEDURE dynamic(IN tbl CHAR(64), IN col CHAR(64))
BEGIN
SET @s = CONCAT('SELECT ',col,' FROM ',tbl );
PREPARE stmt FROM @s;
EXECUTE stmt;
DEALLOCATE PREPARE stmt;
END
//
delimiter ;
SQL dinâmico não funciona em funções ou gatilhos. Consulte a documentação do MySQL para mais usos.