Você precisa escapar dos caracteres "%" nas entradas do crontab com barras invertidas - veja a página de manual do crontab(5). Eu tive exatamente o mesmo problema.
Por exemplo:
0 7 * * * mysqldump usblog | bzip2 -c > usblog.$(date --utc +\%Y-\%m-\%dT\%H-\%M-\%SZ).sql.bz2
Você não recebe e-mails de erros do cron? Nem mesmo se você colocar "[email protected] " no crontab?
Você também pode precisar definir PATH em seu crontab se pg_dump ou gzip não estiver no caminho padrão do sistema (então use "type pg_dump" para verificar onde eles estão, crontab geralmente só executa comandos em /bin ou /usr/bin por padrão )
