Em vez de apenas dar uma data, que o postgres tem que interpretar, seria melhor especificar completamente o timestamp:
insert into my_table(my_date_time)
select '2000-01-01T00:00:00+00';
Se isso não for possível, você pode tentar executar mvn com
-Duser.timezone=UTC mas especificar totalmente o carimbo de data/hora é a melhor opção, pois não deixa espaço para má interpretação ou configuração incorreta. 
