Você precisa reconstruir a partir da fonte. Não há como alterá-lo em uma distribuição binária.
Quando você executa
configure , defina a variável de ambiente PYTHON para o caminho completo do python binário que você deseja usar, por exemplo, ./configure --other-stuff ... PYTHON=/usr/bin/python2.6
Você poderia tentar bugar o pessoal do EnterpriseDB para atualizar suas rotinas de construção, eu acho. Não tenho certeza por quais critérios eles escolhem a versão do Python. Alternativamente, talvez instale a partir de MacPorts.
