Na verdade, não é possível alterar efetivamente statement_timeout de dentro de uma função de servidor, isso deve ser feito no lado do cliente antes que a consulta de nível superior seja enviada.

Veja uma pergunta semelhante no DBA.SE:Por que “SET LOCAL statement_timeout” não funciona como esperado com as funções do PostgreSQL?

ou este tópico na lista de discussão postgres, que remonta a 2007, mas a resposta negativa ainda se aplica à versão atual:

statement_timeout não funciona no plpgsql por design?