ON_ERROR_STOP não funcionará com o -c opção. Além disso, o
$(...) ao redor do psql parecer errado — você deseja executar a saída como um comando? Finalmente, você esqueceu uma barra invertida após o
-L opção Tente usar um “documento aqui”:
psql \
-X \
$POSTGRES_CONNECTION_STRING \
-w \
-b \
-L ./output.txt \
-A \
-q \
--set ON_ERROR_STOP=on \
-t <<EOF
\copy mytable(...) from '$input_file' csv HEADER
EOF
echo "import is done"
