Se você quiser substituir todos os cifrões, use isto:
update test1
set name = replace(name, '$', '');
Se você deseja substituir o
$ apenas no início do valor você pode usar substr() e um where cláusula para alterar apenas as linhas em que a coluna realmente começa com um $ update test1
set name = substr(name, 2)
where name like '$%';
