Como criar uma função de gatilho dinamicamente no pgsql?

As duas seções $$ estavam ficando confusas. Ao usar a sintaxe $name$, você pode separá-los.

Além disso, o gatilho estava faltando um RETURN.

CREATE OR REPLACE FUNCTION trigen(tbl text) RETURNS void AS $T1$
BEGIN
    EXECUTE format(
    'CREATE FUNCTION %s_insertCnt() RETURNS TRIGGER AS $T2$
    BEGIN
        UPDATE insertions SET n = n + 1 WHERE tablename = %s;
        RETURN NEW;
    END
    $T2$ LANGUAGE plpgsql', tbl, quote_nullable(tbl));

    EXECUTE format('CREATE TRIGGER %s_inCnt BEFORE INSERT ON %s
    FOR EACH ROW EXECUTE PROCEDURE %s_insertCnt();', tbl, tbl, tbl);
    END
$T1$ LANGUAGE plpgsql;