Meu entendimento é que ter restrições é útil para a integridade dos dados , portanto, uso tamanhos de coluna para validar os itens de dados na camada inferior e para descrever melhor o modelo de dados.

Alguns links sobre o assunto:

• VARCHAR(n) Considerado Nocivo
• CHAR(x) vs. VARCHAR(x) vs. VARCHAR vs. TEXT
• Em defesa de varchar(x)