Isso acontece porque seu banco de dados pgsql foi iniciado sem nenhum envs. A imagem do docker pgsql usa apenas os envs na primeira vez que você criou o contêiner, depois disso ela não recriará o banco de dados e os usuários.

A solução é remover o volume pgsql, então da próxima vez que você docker-compose up você terá um banco de dados novo com leitura de envs. Uma maneira simples de fazer isso é docker-compose down -v