Você diz ao Postgres que a fonte seria codificada como LATIN1:

Mas esse não é o caso ou o arquivo está danificado. Caso contrário, não veríamos a mensagem de erro. Qual é a verdadeira codificação de '$FilePath\file.txt' ?

O client_encoding atual não é relevante para isso, pois citando o manual sobre COPY :

(\copy é apenas um wrapper para SQL COPY em psql.)

E seu server_encoding também é amplamente irrelevante - desde que o Postgres possa usar um conversão integrada e a codificação de destino contém todos os caracteres da codificação de origem - que é o caso de LATIN1 -> UTF8:iso_8859_1_to_utf8 .

Portanto, a fonte de erro restante é o seu arquivo, que quase certamente não é válido LATIN1.