Alterar esquema de várias funções do PostgreSQL em uma operação?

Você pode refinar o loop um pouco mais (demonstrando somente a segunda consulta ):

DO
$do$
DECLARE
    r   record;
    sql text = '';
BEGIN
    FOR r IN
        SELECT p.proname, pg_get_function_identity_arguments(p.oid) AS params
        FROM   pg_proc p
        JOIN   pg_namespace n ON n.oid = p.pronamespace
        WHERE  nspname = 'public'
        -- and other conditions, if needed
    LOOP
        sql := sql
          || format(E'\nALTER FUNCTION public.%I(%s) SET SCHEMA new_schema;'
                   ,r.proname, r.params);
    END LOOP;

    RAISE NOTICE '%', sql; -- for viewing the sql before executing it
    -- EXECUTE sql; -- for executing the sql
END
$do$;

Pontos principais

O operador de atribuição em plpgsql é := . = funciona, mas não está documentado.
Remova tabelas desnecessárias de FROM .
concat() pode ser um exagero, mas format() simplifica a sintaxe.

Melhor alternativa baseada em conjunto

A reformulação do problema como operação baseada em conjunto é mais eficaz. Um SELECT com string_agg() faz o trabalho:

DO
$do$
DECLARE
   sql text;
BEGIN
   SELECT INTO sql
          string_agg(format('ALTER FUNCTION public.%I(%s) SET SCHEMA new_schema;'
                   ,p.proname, pg_get_function_identity_arguments(p.oid)), E'\n')
   FROM   pg_proc p
   JOIN   pg_namespace n ON n.oid = p.pronamespace
   WHERE  nspname = 'public';
      -- and other conditions, if needed

   RAISE NOTICE '%', sql; -- for viewing the sql before executing it
   -- EXECUTE sql; -- for executing the sql
END
$do$;