Baseado no comentário de H. Herzl:
Minha solução final foi algo assim:
public class MyTableClass
{
public int Id { get; set; }
[Column(TypeName = "jsonb")]
public string Data { get; set; }
}
As migrações geraram isso:
Data = table.Column<string>(type: "jsonb", nullable: true),
Ao atualizar o banco de dados com migrações, a coluna Data foi criada corretamente com o tipo jsonb.
Obrigado H. Herzl!
