Baseado em @joonas.fi e pozs respostas, eu encontrei uma solução um pouco mais 'bonita'
UPDATE foo
SET data = jsonb_set(data, '{bar}', (COALESCE(data->>'bar','0')::int + 1)::text::jsonb)
WHERE id = 1;
UPDATE foo
SET data = jsonb_set(data, '{bar}', (COALESCE(data->>'bar','0')::int + 1)::text::jsonb)
WHERE id = 1;