como armazenar o jsonb do PostgreSQL usando SpringBoot + JPA?

Tentei mas não entendi nada!

Para trabalhar totalmente com jsonb em Spring Data JPA (Hibernate) com a lib de tipos de hibernação de Vlad Mihalcea, você deve fazer o seguinte:

1) Adicione esta lib ao seu projeto:

<dependency>
    <groupId>com.vladmihalcea</groupId>
    <artifactId>hibernate-types-52</artifactId>
    <version>2.2.2</version>
</dependency>

2) Em seguida, use seus tipos em suas entidades, por exemplo:

@Data
@NoArgsConstructor
@Entity
@Table(name = "parents")
@TypeDef(name = "jsonb", typeClass = JsonBinaryType.class)
public class Parent implements Serializable {

    @Id
    @GeneratedValue(strategy = SEQUENCE)
    private Integer id;

    @Column(length = 32, nullable = false)
    private String name;

    @Type(type = "jsonb")
    @Column(columnDefinition = "jsonb")
    private List<Child> children;

    @Type(type = "jsonb")
    @Column(columnDefinition = "jsonb")
    private Bio bio;

    public Parent(String name, List children, Bio bio) {
        this.name = name;
        this.children = children;
        this.bio = bio;
    }
}

@Data
@NoArgsConstructor
@AllArgsConstructor
public class Child implements Serializable {
    private String name;
}

@Data
@NoArgsConstructor
@AllArgsConstructor
public class Bio implements Serializable {
    private String text;
}

Então você poderá usar, por exemplo, um simples JpaRepository para trabalhar com seus objetos:

public interface ParentRepo extends JpaRepository<Parent, Integer> {
}

parentRepo.save(new Parent(
                     "parent1", 
                     asList(new Child("child1"), new Child("child2")), 
                     new Bio("bio1")
                )
);

Parent result = parentRepo.findById(1);
List<Child> children = result.getChildren();
Bio bio = result.getBio();