Se você estiver usando o PostgreSQL 8.2 ou mais recente, use isto para CSV:
psql -c "COPY (<select query>) TO STDOUT WITH CSV"
e este de TSV, com NULLs apropriados:
psql -c "COPY (<select query>) TO STDOUT WITH NULL AS ''"
O formulário CSV citará corretamente quaisquer campos que contenham o caractere de aspas duplas. Consulte a documentação do PostgreSQL de sua versão específica para obter mais detalhes e opções para COPY.
