Para Spring Boot, você pode definir isso em seu arquivo application.properties:
spring.jpa.properties.hibernate.temp.use_jdbc_metadata_defaults=false
Também descobri que precisava definir outra propriedade ou receberia o erro "org.hibernate.HibernateException:Acesso a DialectResolutionInfo não pode ser nulo quando 'hibernate.dialect' não está definido". Para retificar que eu configurei esta propriedade:
spring.jpa.database-platform=org.hibernate.dialect.PostgreSQLDialect
Isso reduziu nosso tempo de inicialização de cerca de 100 segundos para 12.
