Acho que encontrei uma maneira de fazer a formatação, mas não é o ideal porque estou escrevendo a formatação sozinho.
Aqui está uma possível solução:
SELECT to_char (now()::timestamp at time zone 'UTC', 'YYYY-MM-DD"T"HH24:MI:SS"Z"')
SELECT to_char (now()::timestamp at time zone 'UTC', 'YYYY-MM-DD"T"HH24:MI:SS"Z"')