Em suas tabelas maiores, você pode usar o comando COPY para extrair subconjuntos...
COPY (SELECT * FROM mytable WHERE ...) TO '/tmp/myfile.tsv'
COPY mytable FROM 'myfile.tsv'
https://www.postgresql.org/docs/current/static/sql-copy.html
Você deve considerar a manutenção de um conjunto de dados de desenvolvimento em vez de apenas extrair um subconjunto de sua produção. No caso de você estar escrevendo testes de unidade, você pode usar os mesmos dados necessários para os testes, tentando atingir todos os casos de uso possíveis.
