É possível usar uma variável e não especificar um tipo de retorno no postgreSQL?

Bloco de código anônimo (DO command) não pode retornar linhas e o Postgres não possui variáveis globais. Existem poucas maneiras de viver sem ele. Quatro deles são os seguintes.

Use expressão de tabela comum (WITH comando)

WITH def AS (
    SELECT 3 AS colorid
    )
SELECT *, substring(name,1,3) 
FROM products
JOIN def
USING (colorid);

Use uma tabela temporária para variáveis:

CREATE TEMP TABLE var(colorid int);
INSERT INTO var values (3);
SELECT *, substring(name,1,3) 
FROM products
JOIN var
USING (colorid);
DROP TABLE var;

Use uma tabela temporária para resultados:

DO $$
DECLARE v_colorid INT;
BEGIN
    v_colorid := 3;
    CREATE TEMP TABLE res AS 
        SELECT *, substring(name,1,3) 
        FROM products
        WHERE colorid = v_colorid;
END $$;
SELECT * 
FROM res;
DROP TABLE res;

Crie uma função (exemplo):

CREATE OR REPLACE FUNCTION select_from_products()
RETURNS TABLE (colorid int, name text, abbr text)
LANGUAGE plpgsql as $$
DECLARE v_colorid INT;
BEGIN
    v_colorid := 3;
    RETURN QUERY
        SELECT *, substring(p.name,1,3) 
        FROM products p
        WHERE p.colorid = v_colorid;
END $$;

SELECT * FROM select_from_products();