Acabei de me deparar com esse problema. Verifiquei que o driver postgres jdbc está de fato pegando o fuso horário da conexão do jvm e não consegui encontrar uma maneira de substituir esse comportamento. Seria realmente bom se eles fornecessem um parâmetro de conexão de url jdbc para essa finalidade.
Como solução alternativa, descobri que minha biblioteca de pool de conexões (HikariCP) pode executar uma instrução sql para cada nova conexão:
hikariConfig.setConnectionInitSql("set time zone 'UTC'");
