Primeiro, consulte https://jdbc.postgresql.org/documentation/83/query.html#query-with-cursor.
Resolvi assim.
(jdbc/with-db-transaction [tx connection]
(jdbc/query tx
[(jdbc/prepare-statement (:connection tx)
"select * from mytable"
{:fetch-size 10})]
{:result-set-fn (fn [result-set] ...)}))
onde
:result-set-fn
é uma função que consome o conjunto de resultados lento. with-db-transaction
cuida do autoCommit
definido como false
.:fetch-size
não é passado de query
então você tem que fazer uma prepare-statement
você mesma.