O Postgres normalmente não usa variáveis em SQL simples. Mas você pode faça isso também:
SET foo.test = 'SELECT bar FROM baz';
SELECT current_setting('foo.test');
Leia sobre as opções personalizadas no manual.
No PostgreSQL 9.1 ou anterior você precisava declarar
custom_variable_classes antes que você pudesse usar isso. No entanto, você não pode
EXECUTE SQL dinâmico sem um PL (linguagem procedural). Você usaria um DO comando para executar instruções ad-hoc (mas você não pode retornar dados dele). Ou use CREATE FUNCTION para criar uma função que executa SQL dinâmico (e pode retornar dados de qualquer forma imaginável). Certifique-se de proteger contra injeção de SQL ao usar SQL dinâmico.
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