Em seu data/postgresql.conf arquivo, altere o log_statement configuração para 'all' .

Editar

Observando suas novas informações, diria que pode haver algumas outras configurações a serem verificadas:

• certifique-se de que ativou o log_destination variável
• certifique-se de ativar o logging_collector
• certifique-se também de que o log_directory diretório já existe dentro do data diretório, e que o usuário postgres pode escrever nele.