Para quem tem debian:
sudo apt-get install php7.0-mbstring
Caso contrário em centos (testado em centos 6.6)
sudo yum install php70w-mbstring
e como @mpen disse você pode ativá-lo
sudo phpenmod mbstring
sudo apt-get install php7.0-mbstring
sudo yum install php70w-mbstring
sudo phpenmod mbstring
